De
todos es sabido la importancia de consumir productos elaborados en la región
donde se habita, ello contribuye a la generación de puestos de trabajo y por
tanto riqueza, además de la consolidación en los mercados regionales,
nacionales e internacionales de esos productos. Entendemos que esa máxima debe
estar impregnada también en la conducta de los/as habitantes que vivimos en
Extremadura y expresarla no sólo en los supermercados, eligiendo como opción
preferente la marca extremeña, sino en comportamientos igual de cotidiano como
al hacer un regalo (especialmente a personas que viven fuera de la región), o
en una conversación entre amigos o conocidos, no por patriotismo sino por constatar la
realidad de la calidad de los productos extremeños de los que disponemos, entre
ellos el Jamón iberico de Extremadura.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Su producción debe contar como mínimo con un 75% de
pureza de esta raza
para poder llamarse "jamón ibérico", así tendríamos el cerdo ibérico
puro (100%) o cerdo ibérico (cruzados con al menos un 75% de sangre ibérica).
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su
calidad derivan de la pureza de la raza
de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas (abundante en Extremadura) donde
puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico,
de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele
extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación
cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota
haya ingerido el cerdo. El jamón ibérico de Extremadura.
La alimentación del cerdo es tan importante, que este
jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única
clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer
en las etiquetas del jamón es:
- Jamón
Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos
(cereales y leguminosas).
- Jamón
Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una
alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota,
pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y
necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y
pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
- Jamón
Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y
piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera
(engorde) (unos
2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y
pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
No obstante esta clasificación está pendiente de
modificación por las autoridades españolas.
El jamón iberico de Extremadura se distingue del resto
por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. El sabor varía según
el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Extremadura, con cerca de un millón de
hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los
ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa,
especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna
silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que
encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el
paso de los siglos.
La dehesa extremeña proporciona un
hábitat excepcional al cerco ibérico, unido al fruto fundamental que
proporciona la encina, hace que esta tierra sea una de las mejores del mundo
para la producción de este animal único desde un punto de vista gastronómico..
En nuestra tierra contamos con jamón iberico de
Extremadura con Denominación de origen reconocida por la Unión Europea. En
concreto:
- Jamón
Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se
sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de
dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.
Ruta jamón ibérico de Extremadura
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