Restaurante Atrio

viernes, 16 de agosto de 2013

Jamón iberico Extremadura


De todos es sabido la importancia de consumir productos elaborados en la región donde se habita, ello contribuye a la generación de puestos de trabajo y por tanto riqueza, además de la consolidación en los mercados regionales, nacionales e internacionales de esos productos. Entendemos que esa máxima debe estar impregnada también en la conducta de los/as habitantes que vivimos en Extremadura y expresarla no sólo en los supermercados, eligiendo como opción preferente la marca extremeña, sino en comportamientos igual de cotidiano como al hacer un regalo (especialmente a personas que viven fuera de la región), o en una conversación entre amigos o conocidos, no  por patriotismo sino por constatar la realidad de la calidad de los productos extremeños de los que disponemos, entre ellos el Jamón iberico de Extremadura.


El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Su producción debe contar como mínimo con un 75% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico", así tendríamos el cerdo ibérico puro (100%) o cerdo ibérico (cruzados con al menos un 75% de sangre ibérica). Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas (abundante en Extremadura) donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo. El jamón ibérico de Extremadura.

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:[]
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).
  • Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
  • Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.[
No obstante esta clasificación está pendiente de modificación por las autoridades españolas.
El jamón iberico de Extremadura se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,… ) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo,…) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

La dehesa extremeña proporciona un hábitat excepcional al cerco ibérico, unido al fruto fundamental que proporciona la encina, hace que esta tierra sea una de las mejores del mundo para la producción de este animal único desde un punto de vista gastronómico..
En nuestra tierra contamos con jamón iberico de Extremadura con Denominación de origen reconocida por la Unión Europea. En concreto:
Ruta jamón ibérico de Extremadura





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