Bioluminiscencia en el plato, Ángel León (Aponiente)

Según el presidente de Madrid Fusión (José Carlos Capel) una de las mejores ponencias de los últimos años de este foro gastronómico. La segunda jornada del Madrid Fusión del 2014, comenzó a las 9.30h con una sorprendente ponencia de la mano de Ángel León (Restaurante "Aponiente", Puerto de Santa María). Ponencia cargada de secuencialidad, emoción y sorpresa.

Ángel comenzó con una introducción sobre el concepto de bioluminiscencia, esto es, cómo algunos seres vivos que habitan el mar, utilizan la luz con distintos fines como protección frente a depredadores ( por ejemplo el calamar, utilizando tinta de día y luz de noche) o como forma de atracción ante el apareamiento entre otros. Ello es posible gracias a diferentes reacciones químicas en la cual una sustancia bioquímica, la luciferina, sufre una oxidación que es catalizada por la encima luciferasa.

Éste, fue el fenómeno que Ángel vivió una mañana de pesca en un lugar de la playa de Bolonia (Cádiz), cuando tras llegar a la playa, arrojó el cubo de agua que contenía

material biológico no deseado. Después de esa grata sorpresa comienza a investigar el fenómeno junto a su equipo y científicos de la Universidad de Cádiz.

Después de varias investigaciones, identifican un total de 17 bacterias, de las cuales doce son tóxicas, éstas obviamente las descartan y se centran en las cinco restantes con el fin de poder usarlas con un fin alimentario. A partir de ahí y después de muchos ensayos, han conseguido poder cocinarlas sin que mueran. Esto lo consiguieron a través del agua de vegetación del tomate, un medio ideal para ello.

Un vez terminada esta exposición, Ángel pidió en el Auditorio del Madrid Fusión ausencia de luz total. En una caja recubierta de corcho, fue sacando diferentes botes con las distintas bacterias y sustancias necesarias que las mantenían vivas. Tras unos movimientos circulares, se desprendían diferentes tonos de colores desde el azul al fucsia. 

La respuesta del  auditorio fue inmediata, Ángel consiguió ponerlo de pie tras la expectación e incredulidad de todos, no tanto por el efecto de la propia bioluminiscencia, sino por las consecuencias e intención del chef en trasladarlo a sus platos.

¿Quién dijo que todo está descubierto?, ¿quien dijo que la vanguardia en cocina tocaba su fin?.

Interior nuevo Restaurante "Aponiente",
en un molino aún en construcción

Bioluminiscencia en el plato, Ángel León (Aponiente)